Brazírovaná hovězí líčka

2024. 4. 20. | Tereza

Ideální podzimní recept a hovězí líčka na víně jednoduše neznají konkurenci. Málokdo si na ně troufne, ale výsledek opravdu stojí za to!

Na recept potřebujeme:

• 1 kg hovězích líček
• 200 g mrkve
• 100 g celeru
• 100 g kořenové petržele (zeleninu nakrájejte na stejně velké kousky cca 1x1x1 cm)
• 200 g cibule (najemno nakrájená)
• 1,5 lžíce dvojitého rajčatového koncentrátu (doppio concentrato – dnes se dá sehnat téměř v každém supermarketu, většinou pod značkou Mutti)
• 0,5 l červeného vína
• vývar (alespoň kuřecí, ideálně hovězí / telecí), aby pokryl 2/3 masa v hrnci
• olivový olej
• sůl
• pepř

   

Postup:

1) Líčka omyjte a zbavte pouze těch nevětších šlach. Jedna strana líčka bude tučnější, druhá spíše masitá. Osolte je, opepřete a vložte na rozpálený olivový olej.

2) Opečte opravdu dohněda, protože redukce cukrů (karamelizace) je v tomto případě moc důležitá. S líčky v hrnci nehýbejte, až budou dostatečně opečená, pustí se sama.

3) Opečená líčka dejte stranou a do toho samého hrnce vložte mrkev, celer a petržel. Nyní zeleninu musíte nechat zkaramelizovat. S cibulí ještě počkejte, ta karamelizuje mnohem rychleji a spálila by se.

4) Až bude zelenina dozlatova opečená, je čas přidat cibuli. Nyní by se měla zelenina opéct dohněda rovnoměrně včetně cibule. Zelenina se bude přichytávat k hrnci – to vůbec nevadí, naopak to dává chuť, jen musíte plochou vařečkou vše seškrábnout (pokud to nepůjde, stačí na chvíli sundat hrnec z plotny, případně lehounce podlít vývarem).

5) Až bude zelenina pěkně hnědá, je čas přidat rajčatový protlak. Pořádně ho se zeleninou promíchejte a zalijte vínem. Zde probíhá další vylučování cukrů a následná karamelizace. Víno nechte odpařit na tuk (poznáte to podle zvuku, uslyšíte opět šum / prskání, který je typický pro restování).

6)  V této chvíli do pokrmu vložte zpět maso i se šťávou, která z něj okapala a zalijte do 2/3 vývarem. Vše společně provařte asi tři minutky a vložte zakryté poklicí do předehřáté trouby na 130 stupňů.

7) Po třech hodinách zkontrolujte – hotová líčka ukrojíte lžičkou. Pokud líčka kladou odpor, ještě je hodinu nechte brazírovat.

8) Líčka vyndejte z omáčky a uchovejte na teplém místě. Omáčku přeceďte do hrnce, ale zeleninu nepasírujte, pak by chuť byla až příliš zeleninová. Pouze jemně vymačkejte všechnu šťávu a přiveďte ji k varu. Pokud je omáčka málo hustá, nechte ji odkrytou vařit, vypaří se tak tekutina a zhoustne – tomu se říká redukování, pokud je naopak moc hustá, jednoduše ji nařeďte vývarem.

9) Omáčku sundejte z horké plotny a vhoďte do ní asi 4 kostičky vychlazeného másla (cca 60g) a zamíchejte. Dodá omáčce lesk, jemnou chuť a lehce ji zahustí.

 

Dobrou chuť!

###TIP###

Servírovat můžete s bramborovou kaší či nějakým zeleninovým pyré a jako ozdobu můžete na másle opéct plátky kořenové zeleniny.