Připraveno ve spolupráci s Catandcook.cz

Makronky s čokoládovou náplní


Makronky s čokoládovou náplní Dezert

Makronky mají údajně kořeny v Itálii, kde je prý vyvinuli cukráři Kateřiny Medicejské. Ta je přinesla do Francie a tam také zůstaly. V dnešní době je za vynálezce makronek považován Pierre Desfontaines – cukrář z domu La Durée. Tento obchod, který má sídlo v Paříži, ale své pobočky má po celém světě, je považován za nejlepší značku makronek.

150 MIN PORCE 40-50ks

Makronky s čokoládovou náplní

Na recept potřebujeme:

Makronky

  • 300 g pudrového cukru

  • 300 g kvalitní mandlové mouky

  • 210 – 220 g odleželých bílků

  • 300 g cukru krupice

  • 75 g vody

  • gelové potravinářské barvivo

Čokoládová ganache

  • 200 g 70% čokolády

  • 200 g smetany deluxe 40%

  • 2 lžíce másla

Kuchyňské potřeby

  • dostatek pečícího papíru / silikonovou podložku na makronky

  • zdobící sáčky a zdobítko s kulatým otvorem
  • digitální teploměr

Postup:

Než začnete:

- Makronky jsou vysoká cukrářská liga. Je nezbytné se připravit ve všech směrech. Nesmutněte, pokud se to napoprvé nepovede. Makronky jsou závislé třeba i na počasí. Hůře se připravují za vlhka.

- S bílky je třeba dát si opravdu práci. Dva dny před pečením makronek je oddělte od žloutků a nechte v lednici přikryté fresh fólií. Druhý den je vyndejte a nechte při pokojové teplotě do třetího dne, kdy je použijete. Tím se stanou vodnatými, budou provzdušněné a vytvoří tak pevný sníh.

- Mandlovou mouku použijte kvalitní a čerstvou (např. Dortisimo, Fiala Praha, Kitchenette shop). Nekupujte hotové směsi na makronky, jsou plné umělých přídavků.

- Pudrový cukr je jemnější než moučkový. Je vhodný nejen do makronek, ale i do všech krémů. 

 Postup:

1. Mandlovou mouku vlož do food procesoru a na nejvyšší stupeň ji mixuj asi minutu. Poté ji prosej přes jemné síto a případné větší kusy vyhoď. Smíchej s prosátým pudrovým cukrem do mísy. Bílky si odvaž na dvě stejné poloviny a jednu část obarvi gelovým barvivem. Neboj se použít více barvy, aby výsledná barva makronek byla hezky pastelová. Obarvenou část bílků spoj stěrkou s mandlovou moukou a nech stranou. 

 2. Do mísy robota nalij druhou polovinu bílků, přidej špetku soli a nech si připravené spolu s balonovou metlou. Pokud nemáš k dispozici robot, použij klasický ruční šlehač. 

 3. Na cukrový rozvar si v rendlíku smíchej cukr krupici a vodu. Nech stát asi 1 min. a zapni plotnu na střední stupeň. Směsí nemíchej, připrav si teploměr a vyčkávej. Až rozvar začne bublat, zapni mixér s bílky na nejnižší stupeň. Změř rozvar a až dosáhne teploty kolem 115 °C, šlehej bílky na nejvyšší stupeň. Jakmile dosáhne rozvar 118 °C, stáhni z ohně a tenkým pramínkem lij do bílků. Stále šlehej na nejvyšší stupeň, dokud směs nezchladne na 50 °C. Výsledný meringue by měl být krásně lesklý a hlavně pevný. Z metly nepůjde sklepnout ani trochu.

 4. Takto připravený sníh po částech opatrně vmíchávej do obarvené mandlové směsi. Hmotu spíš jen tak podebírej stěrkou, každou část zapracuj dokud nebude opravdu úplně spojená.  Člověk by si řekl, že teď už má vyhráno, ale nyní přichází krizový bod. Je třeba dosáhnout takové konzistence, aby při vytažení stěrky z těsta směs stékala jako stuha zpět do mísy. Pokud nedomícháš, makronky pravděpodobně popraskají, pokud přemícháš, makronky se na plechu roztečou a budou placaté.

 5. Plech si vylož dvojitou vrstvou pečícího papíru a tužkou udělej kolečka s cca 3 cm rozestupy. Já používám obal od barviva, ale je možné použít třeba i panákovou skleničku apod. Zkrátka potřebuješ 3 – 4 cm kolečka.

 6. Směs nalij do cukrářského sáčku a nastříkej na vyznačená kolečka. Poté s plechem několikrát bouchni o linku, aby vyšel na povrch vzduch. Bublinky musí ven, jinak makronky nebudou krásně hladké.

 7. Nyní přichází další kritický bod, který když je nedodržen, vede k neúspěchu. Makronky musí schnout. Dlouho. Klidně dvě hodiny. Já je nechávám minimálně hodinu a když venku prší, tak dvě. Tady platí pořekadlo „dočkej času, jako husa klasu“.  Makronky musí být tak zaschlé, že když na ně lehce položíš prst, neulpí ti na něm ani kousek těsta. Je to důležité pro takzvaný pied, neboli prsten, neboli nohu. Zkrátka takový ten bublinkatý kroužek, který dělá makronku makronkou. :)

 8. Troubu si zapni na standardní program (pečení z obou stran, bez horkovzduchu) na 160 °C. Makronky peč 14 minut ve střední části trouby. V 9. a 11. minutě troubu prudce otevři a hned zase zavři. Čas se může lišit v závislosti na troubě. Je třeba to zkoušet. Makronky by měly být na povrchu hladké a po skousnutí by měly lehce křupnout. Uvnitř by naopak měly být vláčné, „mokré“, ovšem nesmí být duté. Pouze tak si je vychutnáš na maximum

 9. Dalším důležitým krokem je nechat makronky zcela vystydnout na plechu. Nesnaž se je sundávat z plechu zatepla. Je to zbytečné, protože se úplně zničí. Opět se tedy vyplatí čekání. Hotové vychladlé makronky můžeš nyní naplnit nebo zamrazit.

 10. Makronky plň svým oblíbeným krémem, já jsem je plnila máslovým krémem, krémem z mascarpone a jako další druh jsem zvolila čokoládovou ganache. Tu si jednoduše připravíš  tak, že smícháš nalámanou čokoládu s horkou smetanou. Směs nech pár minut stát, lžící promíchej a nech trochu zchladnout. Přidej máslo pokojové teploty a vymíchej dohladka. Pomocí cukrářského sáčku naplň makronky. Podle chuti můžeš přidat i marmeládu nebo slaný karamel.

 

TIP

Nejlahodnější makronky jsou druhý den. Po vyndání z lednice je nechte odležet 10 minut, pak jsou úplně nejlepší!

Více receptů od Cat & Cook naleznete zde.



Související produkty:

BRASSERIE Etažér 3-patrový
699 Kč
dočasně nedostupné
LA GRANDE BRASSERIE Miska
179 Kč
dočasně nedostupné